Alexandre Zoccolan, un titre de champion du monde à Ammerschwihr

Huit candidats étaient en compétition lors de la finale internationale du 15 novembre à l’École de Paris des métiers de la table (EPMT). Ces jeunes chefs avaient cinq heures pour préparer deux plats destinés à huit personnes : l’un devait être représentatif de la cuisine contemporaine, l’autre de la cuisine classique.

Au menu figuraient un filet de bœuf en croûte avec sauce Choron, accompagné de garnitures de champignons de Paris, de pommes de terre Belle de Fontenay fondantes, et de betteraves rouges crapaudines pochées au vin et aux épices. Le second plat consistait en un chou farci végétal. "Le classique est la base de la gastronomie. Il faut d’abord maîtriser les fondamentaux avant de vouloir réinventer", a souligné l’un des participants.

Alexandre Zoccolan, lui, admet que cette épreuve était particulièrement exigeante, mais qu’il avait bien préparé. "Nous avions les thèmes à l'avance. Je me suis entraîné pendant trois mois, le week-end, en réalisant ces plats une dizaine de fois." Malgré la pression, il n’a pas hésité à sortir de sa zone de confort en tentant des recettes qu'il n’avait jamais préparées auparavant. "J’ai été très bien accompagné dans ma préparation par mon chef Julien Binz et, le jour du concours, par Audrey Stippich, la cheffe du restaurant Le Garden à Ottrott."

Quant à ce qui a pu séduire le jury, présidé par Michel Roth, meilleur ouvrier de France et Bocuse d’or 1991, Alexandre avoue qu’il ne sait pas exactement. "Je pense que c’est l’originalité de mes garnitures et le goût du chou farci de légumes braisés, qui rappelle celui de la viande. J’ai ajouté une sauce au riesling grand cru qui équilibre l’acidité du plat."

Habitué des compétitions, Alexandre a appris à gérer son temps, à connaître le matériel, à travailler en équipe et à maîtriser son stress. "Les concours m’apportent beaucoup. Comme l’a dit Thierry Marx, un concours, c’est un an d’expérience en cuisine."